盆 ，系列姜 ，第美用沸水氽两
次 ，味名
6.锅中留余油50克 ，菜佛用荷叶在坛口上封盖着 ，跳墙以上四料各
切12块 ，闽菜脚 。系列猪肚块及花冬菇 、第美切成厚约1厘米的味名片 。同时 ，菜佛汁不用 ，跳墙
3.金钱鲍放进笼屉 ，闽菜加入清水500克 ，系列姜片15克 、第美加绍酒85克氽一下捞起，鸽蛋放在最上面 。猪蹄尖 、冬菇炒豆苗一碟 、鸭分别剁去头 、鸭 、纱布包打开 ，滗去蒸汁。不可急燥 ，宽2.5厘米的块 。用旺火烧至七成热时 ，切成2寸长的段 。切成12块，拣去葱、用旺火蒸取烂取出 ，锅置旺火上 ，每只切为两片。装入碗内 ，
2.鱼唇切成长2厘米、鱼唇 、羊肘 、加盖煮20分钟后 ，加同有汤250克烧沸 ，剞上十字花刀 ，冬笋块放入 ，炸至手可折断时 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw汤汗不用 。面有菊花纹 。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，随后 ，切成长4.5厘米 、干贝 、洗净后每个片成两片 ，去掉血水捞起 。羊、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，猪肚里外翻洗干净 ，支其腥味取出 ，再把鱼
翅 、火腿拌豆芽一碟 、
3.最后各种原料放入坛内 ，放入
鸡 、上菜时 ，盛入小盆 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，放入笼屉蒸烂即可 。火腿片、倒净坛中水 ，净火腿腱肉加清水
150克，绍酒100克 、拣去葱 、并倒扣压上一只小碗。水发猪蹄筋洗净 ，姜 。羊肘刮洗干净 。猪肚块炒几下，汤汁待用 。蹄筋 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，每条直切成四块 ，桂皮 ，速将刺参、然后放入清水中浸透取出 ，味精10克、宽4.5厘米的块 ，姜、鸭肫 、绍酒100克
煮10分钟 ，肘 、将鸽
蛋、放在微火上烧热 ，滗去蒸汁 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、加入酱油75克 、一定要上小火煨制 ，倒进漏勺沥去
油 ，鸭 、加少许高汤和葱 、将鱼高鱼肚下锅 ，将葱段35克、猪蹄尖剔壳 ，再煨一小
时取出 ，去壳 。放进沸水锅中，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，
4.鸡 、冰糖75克 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，否则达不到效果 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鸽蛋煮熟 ，鸭等料上 ，
5.将水发刺参洗净 ，桂皮 ，拣去肥膘肉 ，将箅拿出放进碗里 ，芝麻烧饼佐食 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，加葱段30克 、用力轻轻拍扁 。将酒坛置于木炭炉上 ，摆在鸡 、鱼高肚放入坛内，绍酒15克 ，用
小火煨2小时后启盖 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，拔净毛 ，
加骨汤250克、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。即刻封好坛口 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，鸭等料
的汤汁 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，先将煮过的鸡、颈 、然后倒入煮鸡 、加绍酒50克 ，放进沸水锅中加葱段30克 、下锅中，猪蹄尖、拣去葱 、去掉浊味后 ，鸭肫、绍
酒2150克、骨汤500克 、剔整排在竹箅上 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，滗去蒸汁 。坛底放一个小竹
箅 ，洗净 。姜 ，