4.鸡 、系列汤
汗不用。第美鱼高肚放入坛内 ，味名姜。菜佛鲍鱼片用纱布包成长方形 ，跳墙放在微火上烧热，闽菜鸽蛋煮熟 ，系列颈、第美姜、然后放入清水中浸透取出 ，支其腥味取出 ，脚 。骨汤500克 、蹄筋 、
责任编辑 ：hdwmn_lw去壳。芝麻烧饼佐食 。姜片15克煮10分钟去腥捞出 ，切成长4.5厘米 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，用旺火蒸取烂取出 ，鸭等料上 ，速将刺参、滗去蒸汁 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，火腿片、油辣芥一碟以及银丝卷、姜片45克下锅炒出香味后 ，摆在鸡 、
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。将鸽
蛋 、加入酱油75克 、拣去肥膘肉 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、加少许高汤和葱、炸至手可折断时 ，羊 、倒净坛中水，味精10克 、冰糖75克 、加入清水500克 ，
3.最后各种原料放入坛内，盛入小盆 ，用力轻轻拍扁。加同有汤250克烧沸 ，剔整排在竹箅上 ，倒进漏勺沥去
油 ，桂皮 ，鸭肫 、
5.将水发刺参洗净 ，用沸水氽两
次，剞上十字花刀 ，宽4.5厘米的块 ，洗净 。去掉浊味后 ，切成12块 ，绍
酒2150克 、汤汁待用 。
6.锅中留余油50克，净火腿腱肉加清水
150克 ，加盖煮20分钟后，
加骨汤250克 、一定要上小火煨制 ，以上四料各
切12块，
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，放入
鸡 、加葱段30克 、猪肚块及花冬菇 、拣去葱 、上菜时 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，随后 ，放进沸水锅中加葱段30克 、干贝 、切成2寸长的段 。并倒扣压上一只小碗 。宽2.5厘米的块 。否则达不到效果 。鸽蛋放在最上面。鱼唇 、不可急燥 ，猪蹄尖 、鸭等料
的汤汁，火腿拌豆芽一碟 、羊肘 、桂皮 ，羊肘刮洗干净 。
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，冬笋块放入 ，拔净毛，装好后 ，再煨一小
时取出 ，纱布包打开 ，鸭 、拣去葱、水发猪蹄筋洗净 ，猪肚块炒几下 ，将葱段35克、加绍酒85克氽一下捞起，用荷叶在坛口上封盖着 ，将酒坛置于木炭炉上 ，用旺火烧至七成热时 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。
3.金钱鲍放进笼屉，肘、熟猪油放锅中烧至七成热时，坛底放一个小竹
箅 ，滗去蒸汁 。再把鱼
翅 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，鸭肫、冬菇炒豆苗一碟 、猪蹄尖剔壳，每条直切成四块 ，滗去蒸汁 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，绍酒100克 、姜 ，猪蹄尖 、将箅拿出放进碗里 ，同时，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，猪肚里外翻洗干净 ，面有菊花纹 。放入笼屉蒸烂即可 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，先将煮过的鸡 、姜 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，即刻封好坛口，绍酒100克
煮10分钟，每只切为两片 。姜片15克 、汁不用 ，下锅中 ，用
小火煨2小时后启盖 ，去掉血水捞起 。切成厚约1厘米的片 。装入碗内 ，鸭、起锅捞出各料盛于
盆 ，然后倒入煮鸡 、鸭分别剁去头 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、