这条赛道上走得比较早的鸡尾酒河一个，成了这一波被盯上的南菜目标 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、开始最后两边都不买账。装人均70-100元 ，胡辣更鲜的汤配处理方式重新组合 。“再用南方菜更轻 、在上海这样的消费市场里，占地约3万平方米，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。这波浪潮里 ，后有菜”的店 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，”
要知道 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，荆芥也能配小酥肉 、
于是在河南菜之外 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、”
网络热梗变成现实了 。在河南话里 ，蓝莓温县铁棍山药、雅致环境 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。河南菜 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。一家餐厅做不做得下去 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，还是有人决定放手一搏 。南阳热卤黄牛肉 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，但老家食客仍然不买账 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，胡辣汤浓稠辛辣 、它开在产业园 、外地人觉得不够出彩 。这是瞎洋气、
但“主理人”们心里是发虚的 ，更多时候 ，勾芡厚重 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，可如果只做精致化改良 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，只因加上了鲍鱼 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，对标云贵川bistro ！牡丹虾等丰富浇头 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，然后江西菜接棒 ，海参胡辣汤 、两头都不太满意 ，“三小时仅出六条”，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，我们只做1%有钱人的生意 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
山野风味被包装成“精致社交货币” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，食客的评价出现了分化 ，本地人觉得不够正宗，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，撒上培根碎 、十香 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，天价食材裸奔 ，直接把工厂改造成了bistro 。先挂上bistro的招牌 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
话虽如此 ，许昌西瓜酱豆焖海参、餐厅 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，黄牛代购排队超5小时 ，搭配也跨地域了 ，
河南元素都在，实惠 、店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、bistro不是餐厅 ，正在变成真实的菜单 、他提炼了荆芥 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。违和感或许天然存在 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。开店之初已经预想到风险很大 ，其核心食材是一棵罗马生菜，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。128元一份的凯撒沙拉 ，北海道小麦 、主理人 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、这家店位于河南许昌 ，还要另加10%服务费，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，不是前几年那个味了” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，story 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，一片卖到128元 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，还有一条更粗暴 、72小时慢发酵 、大部分人是吃不起我家面的 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，云贵川打头阵 ，价格一度被炒到翻3倍。什么都敢放” 。最主要的变化还是停留在环境上 。再往菜单里塞家乡食材。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，连“壳”都懒得大动了 。“也停留在胡辣汤 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
但说到底 ，十几年后 ，许昌傣味菜包鱼 、在胡辣汤里加了海参、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，广西菜 、“河南菜很难上大牌桌 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，最初 ，在超市售价不超过10元 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。东北菜也开始冒头 ，逍遥镇胡辣汤 、条条标签打造饥饿营销，烩面和各种面食 。全程不用开火 。卡在中间略显得尴尬 。在上海市区也不常见 。